Hamur mayası Saccharomyces Cerevisiae, ticari olarak üretilen ve güvenle kullanılan en önemli mikroorganizmadır. Hamur mayasının üretimi ve hamurun hazırlanması sırasında, maya hücreleri çeşitli çevre koşullarına maruz kalır ve bu koşullar hücreleri olumsuz etkileyebilir. Hamur yapımındaki önemli teknolojik gelişmelerden birisi fermantasyon kapasitesi yüksek ve çeşitli çevre koşullarına dayanıklı suşlar geliştirmektir. Örneğin kuru maya, raf ömrü yüksek olduğundan yaş mayaya göre daha fazla tercih edilir. Endüstriyel uygulamalar için maya hücrelerinin streslere olan toleransı hamur mayasının karakteristik özelliklerinden biridir. Bu yüzden, farklı stres koşullarına dayanıklı hamur mayası suşları geliştirilmesi büyük önem arz etmektedir.
Hammaddelerin Hazırlanması;
Hamur mayası üretimi, sadece biyokütle üretimi değildir. Maya hücrelerinin, hamuru kabartması için aynı zamanda yüksek metabolik aktiviteye de sahip olması istenir. Hamur mayası üretimi için en çok tercih edilen hammadde, şeker üretim prosesinin yan ürünü olan melastır.
Melas Şurubu Hazırlama;
Hamur mayası üretimi yüksek hacimli bir prosestir ve mayayı üretmek için gereken besiyerinin tasarımı proses ekonomisi için çok önemlidir. Günümüzde çoğu proses, melası sakkaroz kaynağı olarak kullanıp maya üretimini gerçekleştirmektedir. Melas, şeker endüstrisinin yan ürünü olup genellikle pancar melası ve kamış melası şeklinde ikiye ayrılır. İster pancar ister kamış melası olsun, bileşimleri mevsimsel olarak ve yöreden yöreye değişiklikler gösterebilmektedir. Maya üretimi sırasında farklı kaynaklardan gelen melasların karıştırılarak kullanılması ve eksik olduğu düşünülen besinlerin eklenmesi genellikle izlenen yoldur. Maya kompozisyonu ile melas kompozisyonu arasında bir ilişki vardır. Mayada en çok bulunan elementler açısından kıyaslandığında; melasın karbon, potasyum, magnezyum, kükürt ve kalsiyum açısından yeterliyken, azot ve fosfor açısından eksik olduğu görülmektedir. Hamur mayası üretimi sırasında azot kaynağı olarak amonyum tuzları, sulu amonyak veya üre kullanılır. Nitrat ve nitrit, maya tarafından kullanılamaz
Yaş Maya
En sık kullanılan form yaş veya pres mayadır. Bu formu üretmek için, krem bir döner filtreden veya sıvıyı emen bir makine olan vakum filtresinden geçirilir. İnce bir tabaka elde edilir. Bu tabaka daha sonra mayayı sıkıştıran bir karıştırıcıda işlenir. Küpler halinde kesilir ve paketlenir. Yaş veya sıkıştırılmış maya kabaca % 30- 32 kuru maddeye sahiptir.
Kuru Maya
Kuru maya elde edebilmek için, krem döner filtreden geçer ve ardından ekstrüdere ve bir kurutma tesisine gider. Bu işlem sayesinde, maya içerisinde bulunan su ısıl yöntemle alınır. Bu sayede, % 90-95 kurumaddeye sahip maya elde edilir.
Maya üretimi, fermantasyon için doğru koşulları oluşturmak ve hücrelerin çoğalmasını sağlamakla ilgilidir. Bu iki maya türü ekmekten gıda takviyelerine kadar pek çok farklı üründe kullanılabilmektedir.
Kaynaklar;
https://webdosya.csb.gov.tr/db/sanayihavarehberi/icerikler/16_hamur-mayasi-uret-m–20200103075114.pdf
https://tr.exploreyeast.com/maya-nedir/modern-maya-uretimi/